Il gusto è uno dei sensi più affascinanti del corpo umano, ma anche uno dei più complessi da comprendere. La percezione del gusto degli alimenti dipende da una serie di recettori, le gemme gustative presenti nelle papille gustative che troviamo su lingua, il palato molle, faringe, guance ed epiglottide. Il gusto complessivo di un alimento dipende dalla percezione in contemporanea di tutti queste parti che percepiscono i gusti, spesso mescolandoli.
I gusti che potremmo definire base sono quattro: amaro, aspro,dolce e salato; ma in realtà ricerche sempre più complesse hanno individuato un quinto e un sesto sapore, l’umami e il grasso. L’umami ormai riconosciuto dalla comunità scientifica come il quinto gusto è stato scoperto dal ricercatore Kikunae Ikeda, professore di chimica dell‘Università Imperiale di Tokyo, mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe ne identificò il responsabile nel glutammato monosodico, e propose l’esistenza di un altro gusto oltre i 4 canonici: lo definì umami, che significa in giapponese “saporito”. In pratica riteneva questo il gusto delle proteine nei cibi saporiti come il bacon, il formaggio o appunto le alghe marine.
In un recente studio della Washington University School of Medicine ha aggiunto il grasso. Gli scienziati americani hanno infatti individuato un recettore chimico nelle papille gustative della lingua che riconosce le molecole di grasso. Una proteina, che varia da persona a persona e che è incaricata di metabolizzare i lipidi, ne influenza la percezione e, se insufficiente, fa sì che di questo sesto gusto non se ne abbia mai abbastanza. Contribuendo quindi all’obesità.
Le vecchie immagini con la lingua e le sue diverse percezioni sono quindi superate, seppur possono essere ancora interessanti per avere un primo quadro di come nella nostra lingua si accostano e mescolano i gusti che poi daranno vita al “sapore” che il nostro cervello avrà di un cibo.
Esiste una differenza tra gusto e sapore?
Mangiare è una delle operazioni più complesse che il nostro corpo compie, non si tratta solo di strappare,masticare e ingerire un alimento, e il gusto non è l’unico senso che si attiva, intervengono tantissime attività.
Il sapore è la sensazione prodotta dai diversi recettori, il gusto è invece quell’insieme di sensazioni avvertite con i 5 sapori fondamentali, e fuse con diverse sensazioni:
Sensazioni olfattive: l’odore appunto come l’olfatto, che permette di assaporare un cibo solo dall’aroma e se quel profumo è a noi noto, familiare, riconosciuto invia segnali al cervello che creano quella famosa acquolina in bocca per cui immaginiamo il gusto che quel profumo ci darà. Per capire quanto l’olfatto abbia un valore centrale nella percezione del gusto, basta pensare a quando abbiamo un forte raffreddore ed il naso otturato, capita di non riuscire più a distinguere nessun alimento, di non percepire più i sapori.
Visive: basti pensare alla visione di una bella bistecca fumante, o di un dolce ben decorato in una pasticceria
Di consistenza: lo scrocchiare di una patatina sotto i denti, regala sensazioni piacevoli, così come la voluttuosità di un dolce al cucchiaio e così via.
Di età: si perché le papille gustative con gli anni si modificano e quindi i bambini di età inferiore ai 5 anni sono più sensibili ai gusti amaro e acido e quindi hanno più difficoltà ad ingerire alimenti con questi gusti, così come in età senile si tende a perdere un gran numero di papille gustative e quindi ad avere una scarsa sensibilità verso certi alimenti
Fattori culturali : intervengono fortemente nella scelta del cibo, di ciò che è buono da mangiare, in quanto quello che per noi può essere considerato orripilante da mangiare, in un’altra cultura è sano e giusto. Faccio l’esempio più comune quello degli insetti, che sono in se alimenti ricchissimi di proteine, presenti in gran quantità sul pianeta Terra, ma nel mondo occidentale sono considerati un aborro, mentre in medio oriente sono una prelibatezza così come, il canguro in Australia, il coccodrillo, il serpente e così via, noi però mangiamo, anatre, interiora,uova di pesce. Alimenti considerati nel mondo occidentale per veri gourmet.
Come vedete mangiare è un atto in se complicatissimo, intenso, che riporta le ricerche su un doppio filone quello medico e quello sociologico, fattori interessanti che permettono di comprendere tutto quello che si cela dietro al cibo. Ed ora vedendo le immagini della mappa del gusto sulla lingua testatevi anche voi e cercate di capire e analizzare tutte le sensazioni che provate, è un gioco divertente.
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