Cosa resterà della cucina molecolare? Speriamo niente.
I principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all’invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi.
Tra i massimi esponenti di questa “promettente” scienza citiamo lo chef Heston Blumenthal, proprietario del ristorante inglese “The Fat Duck” che nel Marzo 2009 fu chiuso per intossicazione dei clienti. Si è parlato di una errata “manipolazione” dei frutti di mare e di pratiche igieniche insufficienti.
Oggi sono tanti gli chef che simpatizzano con gli strumenti dei laboratori chimici, centrifughe, anti-griddle (un apparecchio che congela), bagni di azoto liquido, giocando soprattutto con le consistenze degli alimenti e lavorando sull’estetica delle portate.
Qualche esempio? Un tè caldo da una parte e freddo dall’ altra in una tazza dove si è versato il liquido usando un divisorio, oppure gelati preparati con azoto liquido, sostanza che raffredda gli ingredienti molto presto e regala un consistenza cremosissima.
Lo spagnolo Ferran Adrià usa la “Sferificazione”, una tecnica che si avvale di elementi in polvere, (alginato, calcio e citras), con l’obiettivo di creare palline che avranno una texture rigida all’esterno e liquida all’interno.
Lo studioso italiano Davide Cassi prevede che “entro dieci anni le tecniche usate nella gastronomia scientifica, come il raffreddamento veloce in azoto liquido, troveranno spazio nelle cucine di casa. E i menù potranno così arricchirsi di portate molecolari”.
Per fortuna c’è chi ancora riconosce la genuinità della cucina tradizionale e ripudia queste “assurdità” culinarie. Ragazzi, attenzione a dove mangiate.
Che altro dire?
- azoto liquido
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