Mini-sartù vegetariano con funghi e zafferano

Ottobre… mese di funghi!

E’ con l’avvicinarsi dell’autunno che sulle nostre tavole cominciano a fare capolino i primi porcini e chiodini di stagione. Infatti, tra i mesi di settembre e novembre, boschi e prati di campagna ne regalano raccolti generosi, in particolare lì dove il terreno risulta particolarmente umido. Chi ama passeggiare tra le strade di montagna non avrà difficoltà nel trovare ai piedi degli alberi qualche fungo, ma attenzione: mai sottovalutare la pericolosità di questo alimento! Infatti, sebbene esistano milioni di specie diverse di funghi in natura, solo 100 di questi sono commestibili. E’ opportuno quindi non raccoglierli con leggerezza se non si è dotati di un occhio attento ed esperto capace di esaminarne le caratteristiche e, quindi, distinguere quelli velenosi. Molto meglio acquistarli.

La ricetta che vi propongo è una rivisitazione di un must della gastronomia partenopea. Nonostante riso e risotti siano spesso associati alla cucina del nord Italia, la storia del sartù di riso ha origini ben più lontane.
Si narra che tutto ebbe inizio quando la regina Maria Carolina, moglie di Ferdinando di Borbone, chiese di far giungere presso la corte di Napoli alcuni cuochi francesi per gustare una cucina più sofisticata di quella locale. Fu così che, in una città dove pasta e verdure avevano sempre rappresentato la principale fonte di sostentamento del popolo, confluirono le prime forme di contaminazione gastronomica d’oltralpe. Dalla cucina reale a quelle familiari il passo fu breve. Il sartù, dal francese “sour tout”, si presentava come un sontuoso timballo di riso ricco di condimento (carne, piselli, pomodoro, strutto, mozzarella, fegatini) e gradevole tanto alla vista quanto al palato. Una pietanza dunque, in grado di soddisfare perfino le richieste più esigenti di una regina. Nonostante nel tempo la ricetta abbia subito numerose modifiche, il sartù rimane uno dei piatti più apprezzati e caratteristici della cucina meridionale.

La versione che vi propongo è un “risotto in forma” monoporzione, molto più leggero e completamente vegetariano. Adatto per chi desidera provare un’alternativa sfiziosa, diversa da quella classica.

Ingredienti

Brobo vegetale

300 gr. di riso

200 gr di funghi

2 bustine di zafferano

1 cipolla

sale

parmigiano q.b

pangrattato

olio evo

Procedimento

Soffriggere la cipolla tagliata finemente in 3/4 cucchiai di olio di oliva. Dopo qualche minuto aggiungere il riso (precedentemente lavato) e lasciare tostare i chicchi. Quando l’olio sarà stato assorbito, versare poco alla volta il brodo vegetale (preparato facendo bollire in acqua salata: carote, patate, sedano, cipolla, pomodorini, olio e prezzemolo) mescolando di tanto in tanto. Continuare a aggiungere brodo fino a cottura quasi completa del riso. A questo punto unire anche lo zafferano, i funghi (precedentemente cotti in padella con aglio, olio, sale e prezzemolo) e il parmigiano amalgamando bene il tutto. Oliare gli stampini monoporzione in silicone e cospargerli di pangrattato. Riempire le formine e infornare a 180° per almeno 30 minuti. Una volta pronti servire tiepidi.

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Bon Appétit!