Agar agar, più di un gelificante

L’impiego dell’agar agar a scopo alimentare è sempre più apprezzato nella cultura occidentale e deve le sue origini alla tradizione giapponese, presso cui da secoli è un gelificante diffuso col nome di Kanten. Le sue proprietà lo rendono una sostanza versatile ed efficiente i cui benefici non si esauriscono nell’ambito culinario, ma si riscontrano anche in campo medico e botanico.

Cos’è?

L’agar agar è un gelificante composto prevalentemente da D-galattosio derivato dalla lavorazione di diverse tipologie di alghe rosse -che vedete nel momento dell’essicazione nell’immagine sopra il titolo-. Sugli scaffali lo ritroviamo spesso tra gli ingredienti dei prodotti codificato con il numero E406, oppure sotto forma di polvere, scaglie o strisce pronte da utilizzare per le vostre ricette. La sua origine esclusivamente vegetale e il suo processo di lavorazione lo rendono un ingrediente ideale per ricette vegane e naturali. Le ricette cui possiamo dare forma con l’agar agar vanno dalle gelatine, ai budini, agli aspic ma anche marmellate e creme. La preparazione casalinga è semplice e varia lievemente a seconda dei formati del gelificante. In generale occorre versare la quantità di agar agar indicata in un liquido bollente, cuocere il composto per qualche minuto e dopodiché farlo raffreddare nella forma che si preferisce.

Proprietà

L’agar agar è insapore, non rischia di rovinare le vostre ricette alterandone il sapore. Si tratta di un gel termoreversibile, ovvero una volta che l’avete fatto solidificare potete scioglierlo nuovamente nel caso vogliate cambiarne la consistenza. La sua temperatura di fusione è tuttavia alta, questo vi permette di realizzare esperimenti culinari interessanti, come per esempio servire una gelatina molto calda. A differenza della colla di pesce, l’agar agar come abbiamo detto è composto da zuccheri, pertanto è compatibile con alimenti che contengono enzimi proteolitici, come il kiwi– e tendono a sciogliere la gelatina proteica. Vi proponiamo qui una gustosa ricetta per chi volesse cimentarsi subito con questo favoloso alimento!

Altri impieghi

L’addensante di cui abbiamo parlato non si presta ad essere digerito dagli enzimi di molti organismi. Da una parte questo significa che lo si può usare all’interno di una dieta dimagrante per cercare un senso di sazietà senza assimilare un significativo importo calorico; dall’altra abbiamo una sostanza in grado di rendere solidi i terreni di coltura di microorganismi senza che sia distrutto da questi. Per lo stesso motivo in campo farmaceutico è utilizzato per proteggere la mucosa gastrica o aiutare la digestione.

Altresì l’agar agar può essere usato per l’allevamento di piante in vitro. La sua consistenza e trasparenza permettono l’esecuzione di affascinanti esperimenti per svelare i movimenti sotterranei di semi e radici. Provate!