L’elicicoltura è l’allevamento della chiocciola (animale invertebrato appartenente al phylum dei molluschi) a scopo alimentare. In Italia si contano oggi circa 7.000 aziende professionali elicicole per un totale di circa 100.000.000 di metri quadrati dedicati a tale allevamento1. Il mercato è ancora molto aperto, considerando che circa il 65% del consumo è coperto dall’importazione estera. Per questo moltissimi allevamenti sono nati e stanno nascendo in tutta Italia, dal Nord al Sud, sopratutto grazie a cooperative e società fatte da giovani legati all’agricoltura e l’allevamento. Le lumache possono essere consumate direttamente, conservate in salamoia, diventare del caviale ed essere utilizzate nella cosmetica.
Le specie di lumache utilizzate nel commercio.
Tra le specie allevate e consumate maggiormente la Cornu aspersum, nota in passato come Helix aspesa, è senza dubbio una delle chiocciole più ricercate in ambito culinario, nonché la più facile da allevare. In Perù è conosciuta, oltre che per gli usi alimentari, anche per le proprietà cicatrizzanti ed emollienti della bava prodotta dalle lumache stesse2.
La Helix pomatia è un mollusco diffuso nella fascia temperata dell’Europa, ormai, quasi scomparso nel territorio francese, si trova ancora in abbondanza nei Paesi dell’Est europeo, quali Croazia, Serbia, Ungheria, Romania, Polonia. In Italia è diffusa nell’arco alpino, esclusivamente nelle Regioni settentrionali, che costituiscono il limite meridionale del suo areale3.
Un altro mollusco molto apprezzato è l’Eobania vermiculata, specie a diffusione mediterranea che in Italia copre quasi tutto il territorio, Sicilia e Sardegna comprese. A Palermo, durante la festa di Santa Rosalia è ancora molto consumata con aglio e prezzemolo (“babbaluci bolliti”). Infine, la Theba pisana è un altro gasteropode di notevole interesse culinario, molto diffuso nel bacino del mediterraneo, tipica degli ambienti dunali.
Allevare le chiocciole
Il vero investimento, oltre che le strutture e le attrezzature, sta nel reperire le prime lumache fattrici da utilizzare negli allevamenti allo scopo di produrre, semplicemente, altre lumache. In Italia l’elicicoltura si attua esclusivamente su libero terreno e all’aperto, senza coperture o l’uso di protezione, in quanto l’attività diventa produttiva ed economica solamente se impostata con costi relativamente limitati e controllati4.
Nella progettazione dei campi di allevamento le recinzioni rivestono un ruolo molto importante considerando che devono garantire, contemporaneamente, la protezione dei molluschi dai predatori, evitare la fuga degli animali e favorire la gestione degli spazi nell’allevamento. Le chiocciole vengono nutrite con ortaggi; degli innovativi metodi prevedono l’integrazione alimentare con mangimi totalmente naturali, fatti di farina di cereali, calcio e vitamine, diminuendo la mortalità delle chioccioline appena nate5.
La raccolta delle lumache può avvenire in tutte le stagioni dell’anno, anche in un’unica soluzione in funzione del tipo di allevamento e della geografia. In Italia centro-nord, il periodo idoneo va dal mese di marzo a tutto il mese di ottobre mentre in Italia del sud dal mese di febbraio a tutto il mese di novembre. Nelle isole la raccolta avviene prevalentemente durante l’inverno, l’autunno e la primavera, con il letargo in estate (estivazione). Prima della vendita i molluschi devono essere opportunamente trattati per poter viaggiare in tranquillità verso la destinazione.
Il costo dell’impianto di elicicoltura varia in funzione delle caratteristiche fisico-strutturali del terreno ma, in generale, l’incidenza di spesa per metro quadro strutturato diminuisce proporzionalmente all’aumento dei metri quadrati investiti a coltura (tabella 1)6.
Tabella 1 – Costi di realizzazione di un impianto di elicicoltura
Ai costi precedenti bisogna aggiungere quello per la consulenza specialistica di un tecnico competente (ad esempio un Dottore Agronomo o Dottore Forestale) oltre che eventuali costi aggiuntivi per il trasporto della merce.
Indicativamente i prezzi all’ingrosso riscontrabili sui mercati generali (anno 2010) sono i seguenti (le oscillazioni sono dovute alla presentazione ed alla qualità del prodotto):
- Helix Aspersa: da un minimo di € 4,00 a un massimo di € 4,80/Kg. (secondo stagione ed asciugatura)
- Helix Pomatia: da un minimo di € 2,80 ad un massimo di € 3,40/Kg.
- Helix Vermiculata (Rigatella) da un minimo di € 2,00 ad un massimo di € 3,50 /Kg.
Le quotazioni possono aumentare anche del 50% nella vendita dal piccolo produttore al ristoratore e dipendono, fortemente, dal mercato di riferimento. Orientativamente, il ricavo potenziale per un allevamento di 5000 metri quadri è di 24.000 – 26.000 euro, con costi di produzione molto bassi dopo l’anno di impianto.
L’allevamento delle chiocciole può rappresentare, concretamente, un’ottima prospettiva di lavoro per i giovani che vogliono crescere nel settore dell’agricoltura di qualità.
Fonti
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